Les olives trencades són més comuns del que pugui semblar a primera vista. És molt cert que les seves particularitats són infinites i és molt cert també que el seu origen es remunta a fa molts segles. A Mallorca, fa molts d’anys que les oliveres són característiques. De la mateixa manera que ho són la producció d’olives, que han acompanyat els aperitius, els menjars, els berenars i sopars d’innombrables persones a l’illa, a més de ser ingredient de la gastronomia tradicional.
En el receptari romà ‘De re coqvinaria‘, suposadament escrit pel gastrònom romà Marcus Gavius Apicius, allà pel segle I després de Crist, trobem una descripció detallada de com salar olives que és pràcticament idèntica a la que s’utilitza avui dia. I això és a causa precisament a què l’essència de les “olives trencades” és justament això: la seva naturalitat. Aquestes olives, la seva forma i el seu sabor, i sobretot el seu característic gust, representen en la seva senzillesa l’essència d’un mar amb entitat pròpia, un lloc que des de fa segles posseeix unes característiques que el fan diferent a qualsevol lloc del món.
Per això, avui veurem una recepta tradicional de salar olives, que es pot dur a fer-les senceres o trencades:
Ingredients
- Aigua
- Sal
- Fulles de llimonera
- Fonoll
- Pebres verds coents
Primer de tot rentem les olives, un cop netes les deixem en remull un dia o dos. Passat aquest temps, mesurem l’aigua en litres (val més que en sobri), afegim la sal (100 grams per litre) i esperem que es fongui. De tant en tant removem l’aigua perquè la sal no quedi colada al cul del ribell. Dins pots de vidre hi anem col·locant a capes les olives i l’adob: les fulles de llimonera, els pebres (quantitat depenent a si es vol més o menys coent) i el fonoll. Hi afegim l’aigua fins al coll del pot. Per acabar, abans de tancar, formem un nieró amb els bastons del fonoll per tapar ben tapat i per tal d’evitar que les olives surin.
Les olives poden ser senceres o trencades, l’única diferència és, com el seu nom indica, que a les trencades, les xapem amb el cop d’un objecte contundent, per exemple una massa de fusta, abans d’empotar-les.
Les trencades es poden consumir en una setmana o dues, per a les senceres haurem d’esperar uns dos mesos.
Fer oli: una bona opció
L’Oli de Mallorca és ‘Denominació d’Origen’ des de l’any 2002, d’acord amb la reglamentació de la Unió Europea, per tractar-se d’un producte agrícola originari de el lloc, la qualitat i característiques es deuen principalment al medi geogràfic en què es produeix, tant per factors naturals com humans.
La producció, l’elaboració i la transformació de l’oli es realitzen a la mateixa zona geogràfica delimitada. Tot en el seu conjunt compleix els requisits necessaris perquè l’oli de Mallorca hagi rebut aquesta prestigiosa distinció.
No tothom li agrada salar olives o no té el temps per fer-ho. Per aquest motiu i molts d’altres, utilitzen les seves olives íntegres per fer oli i tenir-ne tot l’any.
