EntrevistesGastronomiaMunicipi

Entrevistam Joan Gutiérrez, enòleg pollencí del celler 'Dunord vitícola', per saber-ne més de vi abans d'acudir a la Fira del vi 2023

Així acudirem preparats a la Fira del vi

A un dia de començar aquest cap de setmana dionisíac, hem volgut parlar amb un expert local sobre la matèria per pendre algunes notes fonamentals sobre el que anem a veure i a beure.

Fa uns anys, Joan Gutiérrez va començar la seva ‘curolla’, com a ell li agrada dir, iniciant un projecte viticultor a una petita finca, antiga propietat de la seva família. Després d’anys formant-se acadèmicament (i extra-acadèmicament) en el món del vi, arribant a fer una estada a l’Argentina per ampliar els seus coneixements, a dia d’avui ens obsequia amb el fruits que cultiva i que combina amb els fruits dels seus sabers.

Com que la qüestió del gust sobre el vi és una qüestió que mescla les preferències del paladar de cadascú amb la qualitat i cura del procés que s’ha tingut en produïr-se, li hem volgut demanar per quines són les notes que hem de cercar per a que un vi sia més dolç, més sec o més àcid.

Per començar, en Joan ens ha aclarit que això de ser sec no té res a veure amb el nivell o quantitat de sucre que a dins d’un vi s’hi pugui mesurar. Per exemple, a denominacions d’origen de Cava, hi trobam caves que es diuen ‘secs’ que, per altre banda, ténen una gran quantitat de sucre. No obstant, la majoria de vins, en general, no duen gens de sucre i, així i tot, els podem percebre en boca com a dolços. És a dir, la fenomenologia del nostre gust no té perquè, curiosament, d’anar en concordància amb els nivells d’un químic o d’altre que puguin trobar-se a dins del vi.

La dolçor, per la seva banda, la majoria de vegades és donada per la quantitat d’alcohol que porta el vi. L’alcohol incrementa la sensació de dolçor i resta amargor. La part àcida, com a contrapunt, és una nota de frescor que podem aportar al vi i diferenciar-lo d’un alcohol més purament parescut a un licor. ‘El vi, de ser tan alcohòlic, seria seriosament feixuc’, ens comenta en Joan.

Els vins que ténen més alcohol ens dónen, ja a simple vista, la sensació de tenir més cos i esser més carnosos. Per exemple, ens podem fixar amb la llàgrima del mateix per saber si és més o menys alcoholic; com més llàgrima impregni el vi al tassó, més alcohòlic podem deduïr que serà.

Si volem tenir un producte equilibrat, és important que hi siguin presents les notes d’acidesa, que així mateix és també un conservant, com l’alcohol. La conservació i durada en el temps, com per a qualsevol producte, és una virtut. També aquesta conservació aportarà noves propietats al llarg dels anys al vi, cosa que moltes vegades és un valor a explotar. Dit això, cal no confondre’s: no es tracta necessàriament d’un valor qualitatiu.

La influència de l’alcohol en la qualitat del vi sí que fou un tret considerat com a qualitatiu en les zones clàssiques producitves (com a Castella-la Manxa), perquè cada planta produïa molt de raïm, amb la qual cosa el raïm era molt diluït i tenia poc sucre. Aleshores, quan hi havia una major concentració d’alcohol, volia dir que el vi tendria notes també dolçes, aconseguint esser així més equilibrat. Una planta serà sempre millor que produeixi poc, perquè així concentrarà molt millor els aromes i no es repartiràn tant les seves qualitats.

A dia d’avui, amb la quantitat de noves tècniques i coneixements que hem acumulat, ja no és un tret tan rellevant. De fet, actualment, posant en Joan l’exemple de les varietats ‘Garnatxa’, de per sí fortament alcohòliques, el que es cerca es donar-lis un equilibri mitjançant la seva barreja amb elements que li aportin maduresa i acidesa; frescor.

En quant a la relació amb aquests gustos més àcids o més dolços i els seus maridatges, precisament el que sol buscar-se és l’afinitat i no el contrast. Joan ens diu, per exemple, que un vi àcid pot combinar a la perfecció amb un peix marinat amb abundant llimona i, en canvi, un de més dolç, indiferentment ambdós blancs o negres,

Amb tota aquesta transmissió de continguts, ja tenim per on començar aquesta Fira del Vi 2023 amb una mica de seny, i és que si bé ara sabem que l’alcohol és sinònim de dolçor, cosa que a alguns els agradarà, no és ni molt manco símptoma de qualitat o de que us vagi a satisfer: la clau d’un bon vi està en esser rodó; estar compensat i guardar les mesures, destacant lleument unes de les altres depenent de les intencions de l’alquimista que en barregi els elements.

Precisament per això, igual que el que cercam en un bon vi és l’equilibri, pregam també mantenguem la compostura i l’equilibri i no ens deixem endur per l’embriaguesa de l’esdeveniment. Salut!

Mostra més

Articles relacionats

Back to top button