Parlam amb els dos xefs de Pollença que s'han guanyat un lloc a la Guia Michelín enaltint el producte de Pollença

Enguany tendrem al municipi l’orgull de gaudir de dos restaurants amb una recomanació tan distintiva com la que representa la Guía Michelín. Però a més, un dels trets que més satisfacció ens ha d’aportar als pollencins és que la filosofia d’aquests dos tallers gastronòmics es basa per damunt de tot en enaltir el producte primer de tot, de l’illa i segon, de Pollença.

Ambdós restaurants, el ‘Terrae‘, situat al Port de Pollença al carrer de la Verge del Carme número 28 i el restaurant 365, situat a l’interior de l’Hotel Son Brull, col·laboren estretament tant amb pagesos particulars del Municipi com amb la cooperativa pagesa; així com també amb la venda de peixos capturats a la badia o, mínimament, a Mallorca. Tant és així que a Terrae fins i tot no utilitzen cap producte en tota la seva carta (ni tan sols begudes) que no sigui un producte de Km.0, sostenible i de proximitat.

És un bé del tot necessari que ambdós hagin coincidit precisament en posar en valor el producte local i que això els hagi portat a l’èxit donat que no sols els beneficia a ells directament, sinó també a tots els productors del sector primari i secundari de l’illa i de Pollença, generant riquesa i fent seguir endavant a un sector tan important que pot així millorar les seves explotacions i productes. A més, és una actitud del tot sostenible i respectuosa amb el medi ambient evitar les importacions i els trasllats de productes a llarga distància, reduïnt així l’impacte ambiental.

En quant a les tècniques, aquestes són un dels altres factors que els han posat al cim: mentre que l’equip del ‘365’ opta per seguir amb tènciques de preparació tradicionalment mallorquines, el·laborant plats tan típics com la fava parada o l’arròs brut, sempre aportant-hi un toc personal i innovador però mai amagant el potencial del producte, l’equip de ‘Terrae’ hi dona una volta de broca i empra tècniques que poden arribar a remuntar-se a tradicions ancestrals

Hem volgut interessar-nos per parlar amb David Rivas i Andreu Segura, l’un veneçolà que arribà aquí fa 7 anys, xef del ‘Terrae’ i amo del restaurant i idea que envolta tot el projecte i l’altre, Pollencí de soca a arrel i xef del restaurant ‘365’, i que ens contin quina és la idea que els ha duit a arribar al que és tot un somni dintre del món de la gastronomia.

N’Andreu mos ha parlat de que començà al restaurant fa 6 anys, tot i que ja venia de ser cap de partida a una altre companyia. En dos anys l’ascendiren primer a cap de cuina i finalment a xef, lloc que ostenta des de fa 4 anys. Ens conta que ell ja feia anys que acudia al restaurant com a client per degustar uns plats que ja el feien interessar-se per poder formar part d’aquell equip. Un equip a qui precisament agraeix i posa en valor la seva feina:

“El meu equip està compost per gent jove, el meu segon de cuina, Pedro Martín, ja era allà quan vaig arribar i és un dels meus grans recolzaments junt n’en Pere Lladó (també pollencí), que és el meu cap de pastisseria. Anomenaria a tot l’equip ja que tots aporten molt a la nostra cuina: Eva, Raquel, Jordi, Josep, Joana, Dani, Neus, Montse, Ainhoa, Patricio…”

Andreu Segura

Per altre banda, quan li hem demanat que defineixi a seva cuina, ens ha respost el següent:

La nostra cuina és purement tradicional mallorquina amb una mirada mes fina i utilizant tecniques antigues pero actualizades, cercam sempre com fer nostra una recepta tradicional (arròs brut, fava parada, frits, arrossos) pero sobretot ens centram molt en el producte. Feim feina amb la cooperativa de pollença, i tambe amb formatges tramuntana desde els seus inicis ja que m’agrada apostar per la producció local i de qualitat.

Crec que feim una cuina sincera i directa a la memoria gastronòmica de l’illa i del poble, fora elements inessesaris i superflus.

Andreu Segura

Per en David, la seva cuina no pot entendre’s sense entendre’s tota una idea de conjunt. Havent estat viatjant arreu del món i fent feina a llocs tan llunyans i diversos com Noruega i el Japó, nodrint-se allà de l’apenentatge de tècniques molt diverses, el que ll vol unir i reivindicar és la sostenibilitat amb la producció gastronòmica:

El que volem és recuperar tècniques tan ancestrals com les fermentacions, encurtits, fumats, confitats amb restes de brases, de grasses d’animals,…en aquell temps no utilitzaven tota la electricitat ni res de plàstics com dels que abusam avui dia i el que volem és poder fer veure que podem tornar a això per tal de ser més sostenibles i recuperar uns gusts que amb la modernització de la cuina es van perdent. Uns gusts en els quals, per altre banda, hi trobam molta més puresa i originalitat.

David Rivas

El sentit que té la cuina de ‘Terrae’ és usar el coneixement que es té avui dia, adaptant els coneixements de tècniques antigues, que poden remontar-se fins a tècniques provinents dels romans i cultures nòrdiques, per abordar el repte modern que presenta la problemàtica mediambiental i la sostenibilitat. El que volen també incloure desde ‘Terrae’, més enllà de la sostenibilitat, és també el concepte ‘zero waste’ mitjançant el qual tractam de no desperdiciar res

El concepte ‘zero waste’, que vol dir ‘no tirar rés’, és el que intentam complementar amb totes les mesures de sostenibilitat que ja hem implementat: intentam no usar gens de gas a la nostra cuina sinó la major part feta a brases, i a més usant llenya que no és ni de fora ni produïda en tales massives, sinó que és llenya que prové de tales i podes, arbres caiguts… ens la duu en Joan Vanrell, de l’empresa ‘tall d’9’ (pollencí que potser recordareu per haver sigut Joan Mas) que es dedica precisament a això. Vam preparar la nostra cuina per a que pogués usar-se amb una llenya que sia d’aquest tipus, el qual no va ser gens fàcil

David Rivas

Amb idees gastronòmiques i xefs com aquests, el producte de Pollença es troba millor tractat que mai i és tota una oportunitat per seguir promocionant els productes agrícoles i ramaders des de la innovació, la sostenibilitat i la qualitat.